群生蛇宴超班

 

三窩「太史五蛇羮」吃到你飽。

「鮮竹五蛇卷」香口。



「蒜子瑤柱甫」惹味。

「紅棗香栗扣全鴨」很精彩。

「烏雞淮杞響螺燉三蛇湯」補身妙品。



「陳皮豉汁蒸大鱔」滋味。

「蛇湯浸時蔬」。

「枝竹美腩煲」宜飯宜酒。



「臘味糯米飯」水準超班。

 

蒙群生飲食技術人員協會主席許美德之邀，到位於佐敦道利成大廈該會的會所參與蛇讌聯歡。是晚全場爆滿，菜單計有：「太史五蛇羮三窩」、「鮮竹五蛇卷」、「蒜子瑤柱甫」、「紅棗香栗扣全鴨」、「烏雞淮杞響螺燉三蛇湯」、「陳皮豉汁蒸大鱔」、「枝竹美腩煲」、「蛇湯浸時蔬」、「臘味糯米飯」。

老實說，這晚吃的蛇羮是我入冬以來吃過的蛇羮中最滿意的一回。我喜歡它濃香鮮美，料足夠火候口感厚身，沒有坊間下粟粉或馬蹄粉去令湯羹吃起來更杰身的作假。

蛇絲加入雞絲、木耳、冬菇絲、冬筍絲等等再加入蛇湯及上湯就成濃郁美味的蛇羹，加上薄脆及檸檬葉絲清香鮮美，去腥的陳皮很正，蛇羹端上桌已飄來絲絲陳皮香，真是先香奪人。

許美德說，因為工會是自己的物業，不用付租，沒有成本負擔，另外食材購備時早些入貨可避過通脹，製作上亦順應健康潮流。難怪整席蛇宴吃得很清爽，連糯米飯也不覺得油膩，吃罷趕忙買蛇羮和糯米飯外賣，給家人分享。

瓜子大王傳人歲晚推新產品

陸賽龍對新產品信心十足。

荃灣上海陸金記瓜子大王的第二代傳人陸賽龍表示，歲晚瓜子來貨價上漲15%。今年歲晚銷售瓜子除了甜味、鹹味、原味等品種外，將有三種新發展的口味測試市場，包括「超爆南瓜子仁」、「山東黑花生」、「鹽焗南瓜子」。他信心十足，宣稱因為用上特殊工藝，精心炮製，與眾不同，香港首創。 另外，他將會推出全港獨一無二的原味蓮子， 香口薄脆，又迎合香港人追求健康的生活品味。

自前年再重掌父親生意的陸賽龍表示，經過調整經營的手法，與貨商建立互信關係，去年的生意喜見扭轉虧蝕。「誠信好重要，不可計算，以心比心，互相付出，會有更好的回報。」

陸金記的創辦人陸金利有四名兒子，陸賽龍居長，他說因信任弟弟而放手把父親的生意給他打理，可是因帳目問題，為保住父親的「金漆招牌」而再重掌店舖生意。雖然么弟曾與他對薄公堂，後來又自行開店競爭，但他說兄弟情仍在，過去的事當粉筆字抹掉。

陸賽龍說：「我10多歲便跟父親做事，他教我凡事不可吹，要腳踏實地。真理據不呃人。父親很有威嚴，當年不準我們晚上遲歸家，我便像穿玻璃鞋的灰姑娘，一夠鐘便馬上飛車趕回家。」

「父親當年來港是當小販，賣些生果零食， 後來有鄉里叫他做瓜子，經過反覆研究，改良，終於捱出頭來。10歲時父親接我放學，無得踢波，因為要幫手收瓜子，當時是在天台晒瓜子，未用炒機，一包瓜子有六七十斤，搬上六樓，可能是托上托落的鍛練關係，練出我較強健的體魄來。」

陸金記堅持自家炒瓜子，是香港現已罕有的製法，百分百香港產品。人手製作瓜子的過程十分繁複，先要洗瓜子，然後再調醬汁煮瓜子到入味，再炒瓜子，最後是包裝瓜子，每一個步驟都有學問。市面銷售的都是由機器製作出來的瓜子，陸金記人手炒瓜子更覺珍貴。

「每年4至5月種瓜子，一斤瓜取瓜子是四至五兩，到瓜子擺售，我們會不時試味，一唔得就倒掉，賣不完的舊貨不會再賣，送人或用來餵雀。因為瓜子有鹽份在潮濕天氣下會發霉。市面有些瓜子五顏六色，因為加了銅石灰和色素，我們絕對不做，因為過唔到自己個關。」

陸賽龍喜歡在內地發掘搜尋新產品，他最近找到內蒙古向日葵種籽：葵瓜子，有四人桌子般大，因為當地日照時間長，半沙漠的土地肥沃含豐富礦物質，吸收養份，葵花籽品質很高。陸金記選用多年的蘭州黑瓜子，品質靚正也是同一原因，蘭州的地下水礦物質豐富。江西的紅瓜子和山東煙台的花生亦是他的心頭好。「花生一年一造，11月收成，我要找內地最好的花生，找了三年才給我找到，這些特大標準的花生是銷往日本，如今香港人有口福了。我找貨都是無添加，只是清洗後『沙炒』便可以包裝出售。」

他笑稱，瓜子生意是傳統季節，一年只是忙3個月，空閒的時間會去參加政府志願隊伍活動，為社會服務，「我15個參加了6個，例如醫療輔助隊、交通安全隊等。」

歲晚海味生意升三成

林長治看好歲晚海味年貨市道。

泰國宣布緊急狀態60日、菲律賓人質事件欠港人一個交代，令港人減少春節外遊意欲，寧願留港消費，再加上近月港股無大跌，令尚餘七天的歲晚海味年貨市道大大受惠，業內人士估計，生意比往年為佳，保守估計可以上升三成。

生魚翅公司總經理林長治指出，去年習李領導新班子肅貪倡廉，奢侈消費首當其衝，很多名貴食材沒法進內地，回流香港，而且價錢回落，令香港人大有口福，例如波士頓龍蝦、阿拉斯加長腳蟹等不能轉口北上，改銷香港的酒樓大賣。而海味四大天王鮑魚、海參、魚翅、花膠亦如是，減少轉口內地，留港銷售，當中以魚翅價錢回落的幅度較大，減幅18-20%，鮑魚僅次，但花膠和海參在內地亦有很大需求，價錢繼續上升，增幅分別是15%和10%。

他指出，魚翅去年價錢回落以牙揀翅最明顯，減幅高達20-30%，及至歲晚才略有回升。因為世界環保組織要求保護鯊魚，西方漁民被禁或減少捕殺，但產牙揀翅的鯊魚繁殖率高，產量增加，內地市場進不了，大量積存而在香港市場緩慢消化。

林長治指出，牙揀翅除酒樓採用外，亦適合家庭主婦「自煮」。目前牙揀翅的價錢和廿年前的價錢差不多，18至20吋長的一斤約900元，加工普通些則賣約780元一斤，筷子長一斤500元至540元，故相當抵食。而高級翅如金山勾、海虎翅因產量不會大增，價錢只回落12%。

「內地人對花膠一直追捧，去年價錢不斷上升，如今最普通也要1100至1200元一斤，質優要3000至4000元一斤，南美窄膠公4800至6000元一斤，而最名貴巴基斯坦肚要3萬至4萬元一斤。幸好產自湄公河淡水魚魚肚補充香港市場，此類花膠本經越南轉往內地，但如今大多轉來香港，價錢賣得平，200元至500元一斤。」

內地人也愛吃海參，但製作繁複，令其價錢升幅不及花膠。現時關東刺參售價是6800至7000元一斤，關西刺參3800至4200一斤，大連遼參約4000元一斤，澳洲禿參1600至1800一斤，產自太平洋水域的豬婆參900至1100元一斤。「全球海參有700種，但市場只賣50至60種，而日本人製作認真，賣得貴有原因。」

他說，香港人愛用罐頭鮑魚，貪其方便。外國的罐頭鮑魚以墨西哥的車輪鮑質優而一枝獨秀，900元至1000元一罐，近兩年有姐妹廠出產飛輪鮑，720元至760元一罐，每罐一頭至兩頭。南非罐鮑以水質及製作技術較價而居第二位，460-480元一罐(兩頭)，澳洲罐鮑位列第三，340-380元一罐(兩頭)。智利罐鮑最平，200-300元一罐，但鮑魚肉質明顯遜色。

林長治表示，去年乾鮑價錢則回落，下降16-18%，近兩個月才有回升。日本吉品和網鮑因貨疏而價位高企，目前20-24頭吉品價錢約9000元，4-6頭的網鮑則13000至16000元。南非乾鮑相對抵食，5-6頭由3千多元回落2600至2800元，30至40頭1600至1800元。中東鮑18至20頭是4200至6000元。他指出，近年街頭有產自大連或韓國的養殖鮑，40至50頭一斤，賣600至700元，其質素較普通，溏心欠奉。

內地年前打擊假燕窩，令真正的印尼血燕跌價一半，由8000元跌到3000元一斤。他說，要分辨真假不難，用滾水一拖，染有人造色素會立即現形。印尼的屋燕也跌至3800至4000元。越南洞燕和泰國黃燕因野生價錢企硬，前者1100元一兩，後者則480至500元一兩。

日本宗谷元貝頂粒(XL)每斤910元，大元貝(L)每斤810至830元，中元貝(L)每斤760至780元，小元貝(S)每斤710元，SA元貝每斤5600元，小粒元貝每斤480元。

賀年菜少不了的發財好市，金蠔乃天之驕子，而南韓金蠔280元一斤已追上日本金蠔260元一斤，中級南韓蠔賣160至180元一斤，因為日本發生大地震，人們都擔心核電幅射，對日蠔有戒心。而產自汕尾的穿竹金蠔(380至400元一斤)及爽蠔(200至260元一斤)相當吃香，幾乎取代沙井蠔。另外市面出現產自北朝鮮的蠔豉，粒頭較小，價錢不貴，約110至120元一斤。至於髮菜每兩70元。

港產臘味今年批發價微升0.5%，鵝肝潤腸每斤210元，乾潤腸160至180元，三七瘦腸每斤110元，二八腸每斤160元至180元，臘肉每斤90至110元，金銀每斤90元。

劉定志反對叫停自由行

劉定志反對叫停自由行。

今年春節期間，港澳三星酒店均價約1380元（港幣，下同）、四星酒店均價約17200元、五星酒店均價約在2300元左右。港澳客房預訂價格從1月31日（年初一）起出現明顯漲幅，其後2天漲至頂峰，2月3日（年初四）開始出現回落。其中，部分預訂火爆的酒店漲幅最大，如香港迪士尼樂園內的迪士尼樂園酒店和荷李活酒店，春節期間入住價格從平日的2100元左右漲至逾4600元，漲幅超過100%。儘管價格高企，但目前迪士尼樂園內的酒店預訂量已超過八成，僅剩少量房源可訂。業界樂見此情況，但怕今年酒店入住率會持續下降。

酒店及飲食專業人員協會主席劉定志指出，近十多年來酒店各項開支以倍數大幅上升，特別是地價租金及人工等，但酒店房價升幅不足以抵銷，幸而酒店的入住率由以前保持四至七成，增至現今八成半至十成，酒店房問空置少了，尚可應付各項增長，一旦旅客人數不增反降，酒店業經營便會出現困難。據數字顯示，酒店入住率從2009年78%升至2011年89%，但2012年開始輕微回落到88%，至去年並不樂觀，酒店入住率有下降之勢。

他說，內地的旅遊法去年10月實施後的兩個月，內地來港購物團銳減，專門接待這類團客的二三星酒店入住率明顯受到影響，低級酒店跌了四五成，猶幸四五星級酒店還沒有太大影響。由於內地客的負面新聞，香港有人叫暫停自由行，劉定志對此堅決反對。「2014年將有多間酒店落成，房間增加會分薄市場，而旅客一減酒店收入便首當其衝，員工薪酬的錢從何來？」

劉定志同意內地把旅業納入正軌，打擊害群之馬，但也希望自由行能繼續開放下去，沿海城市的人對香港興趣下降，但可以開放新城市讓新消費群來港。其他城市的優質旅客要同時吸納，不管內地還是外國客，肯來港消費就好。「只想觀光消費不多的旅客也要爭取，政府應在新界地區如上水、天水圍，發展經濟型的住宿酒店，既令小型企業有生意做，也可促進區內就業，準許領綜援的家庭主婦做兼職，自力更生，把收入報銷，幫補家計。」

他批評政府欠缺長遠眼光，沒有專責的部門去管理開發香港的旅遊，缺乏新景點去分散旅客，造成旅客高度集中在市區的購物區。劉定志指現時的旅發局只是花錢宣傳的機構，建議政府成立具有決策實權的旅遊發展局，全面探討把旅客分流，譬如開發大嶼山的旅遊、展覽，讓旅客停留半天至一天，不用擠到市區。「業界要求設立旅遊發局的建議提了多年，政府遲遲不做，是逃避，無膽識。」

何錦榮酒樓營運老行尊

何錦榮樂於培育新人。

香港餐務管理協會副會長，美心集團粵菜營業支援經理何錦榮，從事餐飲業逾半世紀。他對中式酒樓經營管理實務及營業部營運有深厚認識及豐富經驗，堪稱老行尊。他熱心培育後進，不時在飲食業界、澳門管理學院及美心集團舉辦之培訓課程中擔任導師，深受學員歡迎。去年職業訓練局轄下的匯縱專業發展中心，聯同餐協合辦的「酒樓營業部營運知識課程」，何錦榮便是其中一位星級講師。

何錦榮年輕時於著名的北角麗宮酒樓夜總會任營業員，受到賞識後兼做出納，手執夾萬鎖匙，一做18年直至酒樓結業。後由舊拍檔介紹轉往西環皇寶酒樓工作了兩年，1982年入職美心集團至今。他說，當年酒樓是司理、主管及營長三個大位，出掌營業部須具知名度，行內皆知。營業部是酒樓的靈魂，營長掌握全盤生意，要計算毛利，招徠生意，對四時物料配搭，烹調結構流程，具深厚認識和經驗，為客訂酒席寫菜單方能得心應手。

「見工時第一是睇毛筆字，我中學時已經常貼堂。三四年級時我的毛筆字寫得很差，一次神來之筆被班主任稱讚後，越寫越好，參加書法和鋼筆字比賽獲獎。入職酒樓我用報紙練毛筆字，抄寫孫中山遺囑，又抄來貨單，加深對各種物料及來價的記憶。」

何錦榮入美心5年後升任食品採購，再5年後升作出品研進，包括開發新產品，和總廚試菜，籌備新店等。他說學到的東西是有規模的大學也學不到的。「公司強調團隊精神，不容許搞山頭主義，大家跨部門衷誠合作，工作成功的滿足感很大。」雖屆退休之齡，他獲續聘工作，為同事上課。他亦打算日後著書，把營業實務心得記錄下來。

展望新一年餐飲業的發展，他說視乎內地的經濟影響，自由行旅客對餐飲業的生意比重日大，北上南來便捷，單是宴會的內地客便越來越多。而幫工將是應付人手不足之法，新移民最適合當幫工，既補家計又可照顧家庭。

對於現時飲食業出現青黃不接，人手缺乏。他認為關鍵是向學心，當年人浮於事，受老闆賞識便搏到盡，有好強的責任心；如今年輕一輩較短視，不想花時間去鑽研。因此業界趨勢是中央管理，一店兩品牌等減省人手。他指輸入外勞只是權宜之計，因為成本不輕，要額外管理，提供住宿與勞工保障，還有外勞的質素和方言亦未必勝任。事實上內地的勞工也見短缺，找人已不像早年的容易。不過他也不太悲觀，因為這一行是淘汰賽，看誰最後手瓜硬。

楊位醒獲頒VTC榮譽院士

楊位醒(左)接受張建宗頒授榮譽院士。



眾親友祝賀楊位醒。

 
香港餐務管理協會主席楊位醒在職業訓練局（VTC）2013年度畢業典禮上，榮獲勞工及福利局局長張建宗張建宗頒授VTC榮譽院士。榮譽院士乃VTC最高的榮銜，是表揚對推動專業教育培訓發展，或對香港社會所作卓越貢獻的傑出人士。

該畢業典禮於去年12月10日假香港會議展覽中心舉行，超過1萬8千名VTC成員院校的畢業生獲頒授高級文憑、文憑至證書等不同學歷。除楊位醒外，國際知名酒店業翹楚簡禮能、賽馬會重型車輛排放測試及研究中心督導委員會主席何懿德、機管局行政總裁許漢忠、敘資集團主席劉健華、石漢瑞設計公司創辦人石漢瑞、香港工商專業聯會主席黃友嘉等同時獲頒榮譽院士榮銜。

畢業禮場刊中介紹，楊位醒對VTC貢獻良多，自2009年起出任匯縱專業發展中心(IVCD)飲食業培訓課程小組的召集人，悉心指導和大力支持中心發展中心餐飲課程，包括分享業界趨勢的專業意見、參與課程的市場推廣及質素保證工作，更不時到中心視課，給予導師和學員寶貴意見。楊位醒更走到幕前抽空講課，分享營運餐飲業務的心得，鼓勵和啟發有志加入業界發展的新人。IVCD在他協助下，開辦了約220個中式餐飲課堂，令3400名學員受惠，在坊間廣獲好評。

楊位醒亦十支持VTC其他工作，包括擔任籌備委員會委員，協助VTC與稻香集團創辦中式飲食管理專業文憑課程(人所熟知的「稻苗培植計劃」)。他自2005年起加入中華廚藝學院(CCTI)訓練委員會，由2007年起至今擔任訓練委員會副主席並兼任對外推廣工作小組召集人，積極引領CCTI的社區推廣工作。他亦熱心參與CCTI的各式活動，並應邀出任國際廚藝學院督導委員會委員。 楊位醒經常為業界出謀獻策，積極運用協會的平台舉辦各式各樣的講座、技術交流和研討活動。2012年，他獲授職業訓練局30周年傑出貢獻獎。此外，他於2008年、2009年及2013年亦分別獲中國飯店協會頒發「中國飯店業策劃大師」、「推動行業發展傑出貢獻大獎」及「推動行業發展功勛人物」等。